Si bien no son, técnicamente, vegetales, las algas a menudo se llaman vegetales marinos. Forman una parte integral de la cocina japonesa. Y muchas otras culturas de todo el mundo también incluyen diversas formas de algas en sus dietas. Los practicantes de la macrobiótica cuentan con las algas marinas como alimento básico. Hay varios tipos diferentes de estas plantas comestibles, habitantes del mar, todas las cuales tienen gran valor nutricional. A continuación presentamos algunas de las algas más comunes, y los nutrientes presentes en ellas.
- Arame – Esta alga oscura tiene una hoja grande que se tritura antes de secarse y envasarse. Contiene calcio, hierro, vitamina A, niacina (vitamina B12), y cantidades significantes de yodo.
- Kombu – También alto en yodo, el kombu se presenta en tiras y con frecuencia se cocina con frijoles para aumentar su digestibilidad. También contiene calcio (aunque no tanto como el arame), hierro, vitaminas A y C y niacina.
- Hijiki – Esta alga de sabor fuerte tiene la mayor cantidad de calcio de todas las algas comunes. No contiene vitamina C, pero sí tiene proporciones variables de los otros nutrientes que se han señalado anteriormente.
- Wakame – Este vegetal marino es popular en la sopa de miso japonesa tradicional. Es una especie de alga, y es muy rica en calcio y niacina.
- Nori – Seguramente reconocerás esta alga si comes sushi. Se usan hojas tostadas de nori prensado para envolver el arroz sushi dulce y sus rellenos diversos. Esta alga tiene el más alto contenido en proteínas, vitamina A y niacina de cualquier otra.
- Dulse – Popular en su forma seca y comido como snack salado, esta alga púrpura es a veces molida hasta obtener un polvo que se utiliza como condimento. Es más baja en calcio y hierro que las otras algas marinas, y no contiene vitamina A ni niacina. Tiene, sin embargo, un alto contenido en vitamina C, proteínas y yodo. El dulse también contiene una proporción saludable de ácidos grasos omega-3 en relación con los omega-6.
- Agar-agar – sin sabor y sin olor, el agar-agar es único entre los vegetales marinos. Se utiliza como gelatina cuando se elaboran postres de tipo gelatinoso. También se usa en helados y otros productos lácteos para darles una consistencia cohesiva, de espesor. Tiene el menor contenido nutricional de todos los vegetales marinos que figuran en esta lista, salvo en lo relativo al calcio – tiene más calcio que el nori.
Se ha demostrado, según la cocinera y autora macrobiótica Wendy Esko, que el consumo de los vegetales marinos ayuda a revertir las enfermedades cardiovasculares, a reducir los tumores, e incluso a eliminar los efectos nocivos de la exposición a la radiación.
Las algas marrones, como el arame, contienen un hidrato de carbono llamado fucoidan, que los estudios han demostrado que tiene, entre otras propiedades, una acción antitumoral y anti-inflamatoria. Y los vegetales marinos también contienen fibra soluble, por lo que el buen efecto sobre la salud cardiovascular es comprensible.
Es posible que necesites algo de tiempo para acostumbrarte a las algas, pero empezar con pequeñas cantidades de las variedades más suaves – como el arame y el kombu – puede ayudar a hacer la transición más fácil. Y, por supuesto, una buena manera de irte acostumbrando es visitar tu restaurante japonés favorito. Si vives en Madrid, no lo dudes – encontrarás una buena sopa de miso y deliciosas ensaldas de algas en el restaurante japonés Nagoya.
Sobre el autor: Terry Roberts es profesor, traductor profesional y gastrónomo. Es webmaster del sitio Restaurante Japonés Madrid.