Historia del Vinagre y Comprar Vinagre

por | 7 de octubre de 2010

El vinagre (del latín vinum acre y de éste pasó al francés antiguo vinaigre, ‘vino agrio’), es un líquido miscible, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del vino y manzana (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético en agua . Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico. Hoy el vinagre es uno de los productos mas difundidos por el mundo, hoy, de veras, están muchas tiendas donde es posible comprar vinagre.

Vamos a ver un poquito de historia sobre esto producto increible: el empleo del vinagre en gastronomía es posible que esté ligado al comienzo de la elaboración de bebidas alcohólicas. El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene del Imperio romano cuando el gastrónomo Apicio (contemporáneo del emperador Tiberio) y autor del libro de cocina más antiguo, que se conoce “De re coquinaria” en la cultura occidental, en él ya aparecen recetas que emplean vinagre. Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se agriaba, o se ponía malo. La expresión enológica es: el vino se picaba, es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría espontáneamente bien en una bota o se le subía de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado hasta el año 1864. Desde esta fecha el uso del aceite se ha desarrollado hasta ahora. Hoy se puede tranquilamente comprar vinagre dondequiera. Pero ante de comprar vinagre se debe poner cuidado a la calidad de los ingredientes.

Básicamente, los condimentos se han ido sofisticando y diversificando muchísimo en los últimos años, y especialmente si son naturales tendrán un efecto positivo para la salud. Esto es el caso del vinagre, ideal para aliñar las ensaladas, y fomentar el sabor de muchos platos de la gastronomía de todo el mundo. Ahora, el vinagre favorito que está entrando con mucha fuerza en todos lo mercados es el vinagre de manzana. Pero no es un invento de los últimos años. El vinagre de manzana se viene utilizando hace muchísimos siglos por sus innumerables propiedades y utilidades en las comidas, y para todas las personas . Además de darle un toque especial a las preparaciones culinarias, en general, provoca en el organismo un efecto depurativo y remineralizante.

Como hemos visto el vinagre tiene muchos empleos. El principal es en la gastronomía: el vinagre se utiliza principalmente junto con el aceite para aliñar verduras y vegetales en las ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en éstos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefacción alimenticia. Se suelen emplear los vinagres aromatizados con diferentes hierbas, tales como eneldo, estragón, romero o tomillo; existen también los de ajo.

Otro empleo muy interesante es aquello medicinal: el vinagre tiene algunas propiedades medicinales debido a su acidez por ejemplo actúa bien contra la hinchazón de la piel provocada por la picadura de algunos insectos, si se aplica vinagre en la zona que picó el insecto. Es también un remedio contra la irritación que provoca la medusa de mar su aplicación sobre la zona irritada descongestiona notablemente la picazón. Aplicados en el baño suavizan la piel, calman los músculos doloridos y alivian las irritaciones de la piel producidos por quemaduras. Todavía, el vinagre tiene algunas propiedades medicinales debido a su acidez por ejemplo actúa bien contra la hinchazón de la piel provocada por la picadura de algunos insectos, si se aplica vinagre en la zona que picó el insecto. Necesita una aplicación sobre la zona irrita y en seguida se notará un mejoramiento de la zona afectada por la picadura. Aplicados en el baño suavizan la piel.

Por el mundo están muchas variedades de vinagre, vamos a descubrir las principales. Cada país mundialmente tiene algo para el vinagre. El vinagre puede ser de diferentes tipos. El vinagre de vino, “aceto balsámico” y el vinagre de jerez lo tenemos aquí descrito. Vinagre de vino: se denomina así al más corriente de todos los vinagres, así como el de mayor consumo y producción mundial. Este vinagre procedente de las diferentes variedades de vino. A veces este vinagre comercial no ha pasado por la fase de maduración. El Vinagre blanc es un vinagre obtenido de la fermentación del alcohol puro de caña de azúcar. Es la variante más fuerte de todas, por lo cual se expende reducido con agua al 10 ó 5 por ciento. Aun cuando se puede emplear como aderezo, se utiliza mayormente como resaltador de los colores vivos en las telas, o bien como producto de limpieza doméstica.

Aceto balsámico: el más conocido de los acetos es el Aceto balsamico di Modena y Reggio Emilia es un tipo de vinagre de origen italiano procedente de la región de Emilia-Romaña y sobre todo de las ciudades que le dan nombre: Módena y Reggio Emilia. Dentro de sus características se encuentran las de poseer un sabor fuerte, de color oscuro y aromas dulces. Se madura durante al menos 12 años en toneles de diferentes maderas. Se emplea mucho en vinagretas. Es recomendable sólo añadir unas gotas a la salsa para aliñar. Existen algunos acetos en pequeñas botellas de 100 ml que incluso pueden llegar a costar bastantes cientos de euros, ya que están envejecidos por muchos años (pueden llegar a 40 años o más).

Vinagre de jerez: la obtención de este vinagre se vincula a la producción de los vinos del Marco de Jerez. El vinagre se elabora exclusivamente a partir de la fermentación acética de estos vinos, el sabor de este vinagre es más fuerte que el de vino. El color resultante de este vinagre es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas generosos, en la nariz se nota el matiz de la madera. El vinagre de Jerez es ideal para consumirse en vinagretas y aliños de ensaladas así como saborizante de diferentes alimentos. Se tiene constancia de su existencia allá por el siglo I después de Cristo, en los escritos del sabio gaditano Columela. Actualmente forma parte de los productos de calidad certificada por la Junta de Andalucía y su producción está regulada por el Consejo Regular del Vino y Brandy de Jerez. Se pueden encontrar dos tipos: “Vinagre de Jerez”, que ha envejecido seis meses, o “Vinagre de Jerez Reserva”, que ha envejecido un mínimo de dos años (aunque el consejo permite especificar la edad si esta es mayor, y pueden encontrarse vinagres de hasta 20 o 30 años).

Vinagre de sidra: se denomina a este vinagre a veces como vinagre de manzana es muy empleado en las cocinas de los países del norte de Europa. Su elaboración parte de la fermentación alcohólica de la manzana en sidra. El empleo de este vinagre le convierte muy adecuado en las ensaladas y en las vinagretas. Entre sus usos medicinales se emplea como remedio para el mal olor de las axilas poniendo una gasa con una disolución del mismo, como loción alivia los músculos que se han sometido a fuerte deporte.

En último existe también una buena variedad de Vinagre en Portugal. El Vinagre de Oporto. Elaborado con el vino de Oporto.

Hoy en España se consuman unos dos litros per cápita de vinagre al año, generalmente en ensaladas, gazpachos, ajos blancos y escabechados. Platos a los que el vinagre aporta ese sabor tan peculiar y refrescante. Por su fuerte personalidad, hay que utilizarlo con moderación. España cuenta con dos denominaciones de origen, -de Jerez y del Condado de Huelva-, son la élite del vinagre. Pero ahora también se han sumado las grandes bodegas de vino. Y los hay de todo tipo de variedades, de tempranillo, de garnacha, de cava … Motivo de más para conocer su historia y cómo se elaboran.